Ghé làng mắm Nam Ô hương mắm quyện hồn người đặc sản xứ Quảng

Like bài viết hay nha!

Nằm thu mình bên cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân (nay thuộc P.Hòa Hiệp Nam, Q.Liên Chiểu, TP Đà Nẵng), làng mắm Nam Ô được biết đến với làng nghề truyền thống nước mắm – đặc sản xứ Quảng.

Ghé làng mắm Nam Ô hương mắm quyện hồn người đặc sản xứ Quảng

Đặt chân lên địa phận của làng nghề, ấn tượng đầu tiên để lại trong lòng du khách chính là sự bình yên. Không ồn ào, không xô bồ, những con hẻm nhỏ nối nhà sát nhà, thoảng đưa trong làn gió biển mùi thơm nước mắm mặn mà.

Ít ai biết, từ nửa đầu thế kỷ XX, nước mắm Nam Ô đã nổi tiếng. Tổng đốc Quảng Nam lúc đó là Ngô Đình Khôi, dùng qua nước mắm Nam Ô và gật gù mãi khen ngon. Ông đã tìm hiểu và thử sản xuất nước mắm này tại Hội An – nơi đặt tỉnh lỵ Quảng Nam trước đây nhưng không thể ngon bằng.

làng mắm Nam Ô

làng mắm Nam Ô

Nước mắm Nam Ô nổi tiếng trong và ngoài tỉnh bởi vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng và quan trọng hơn cả là không có sự can thiệp hóa chất. Mặc cho sự cạnh tranh khốc liệt của “kinh tế thị trường”, ngư dân vẫn giữ nguyên cách chế biến thủ công truyền thống.

Cả làng Nam Ô hiện có khoảng gần 100 hộ làm nghề nước mắm. Tuy giá thành cao hơn nhưng ai từng được thưởng thức chắc chắn sẽ ghiền và duy trì mối quan hệ để đặt hàng về sử dụng trong gia đình, làm quà phương xa. Tuy không xuất hiện nhiều trên thị trường nhưng nước mắm Nam Ô vẫn đứng vững trong lòng người dân địa phương cùng như khách hàng gần xa. Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Nam Ô chính là nằm ở công thức chế biến gia truyền.

Nguyên liệu làm mắm Nam Ô

Nguyên liệu chính là cá cơm than nhưng phải là loại cá đánh bắt vào tháng ba âm lịch vì có độ đạm rất cao.

làng mắm Nam Ô

làng mắm Nam Ô

Khi mặt trời vừa nhô lên khỏi mặt biển cũng là lúc các hộ gia đình hối hả chuyển những thúng cá cơm tươi nguyên lên bờ chuẩn bị cho các công đoạn làm nước mắm. Chỉ lựa con vừa phải và không rửa bằng nước ngọt vì làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối.

Trộn cá với muối theo tỷ lệ 1 phi cá (100kg cá) ướp chừng 40kg muối. Không được bỏ muối bột hay muối chín vì muối bột có độ mặn thấp dễ hư mắm. Phải chọn bằng được loại muối hạt trắng, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về phơi khô ráo năm đến bảy ngày, sau đó cho vào vại cất một năm trước khi đem muối cá.

Thường dân ở đây chọn mua muối từ biển Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hay Khánh Hòa, Bình Thuận. Khi trộn cá chú ý sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào thùng phuy đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại.

làng mắm Nam Ô

làng mắm Nam Ô

Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Khoảng 9 – 12 tháng là có thể mang cá muối lọc nước mắm. Lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm.

làng mắm Nam Ô

làng mắm Nam Ô

Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra hấp dẫn. Lọc nhiều lần liên tiếp, khi nào thấy màu nước đạt nhất, ưng ý nhất thì đổ vào vại sành để ủ hương tự nhiên thêm nửa tháng nữa. Sau khi lọc lấy nước mắm loại 1, tiếp tục nấu nước muối cho vào xác cá ướp thêm một thời gian rồi lọc lấy nước mắm loại 2, giá thành rẻ hơn so với loại 1. Thường một phuy cá muối như vậy sẽ cho được 100 lít nước mắm thành phẩm.

Giờ tài nguyên ngày càng cạn kiệt, nguồn cá khan hiếm, lợi nhuận ít hơn so với làm nước mắm công nghiệp nên nghề truyền thống nước mắm Nam Ô gặp không ít khó khăn nhưng chính sự nhiệt tình, yêu nghề của các hộ trong làng đã giúp cho hồn nước mắm Nam Ô giữ mãi không phai. Vài ba năm trở lại đây các hãng lữ hành còn đưa làng vào địa chỉ tham quan trong các tour du lịch, nước mắm Nam Ô lại càng nổi tiếng khắp vùng trong và ngoài xứ Quảng.

Bạn có thể thích...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *